|
|
Srovnání vlastností aroniových pomazánek různého původu, složení a různé technologie výroby
Kapiton, Ulyana ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá srovnáním vlastností aroniových pomazánek různého původu, jejich složením a různými technologiemi výroby. Teoretická část obsahuje stručnou charakteristiku aronie – Aronia melanocarpa, přehled nejdůležitějších látek obsažených v aronii a příklady využití aronie nejen v potravinářském průmyslu. Dále jsou popsány legislativní požadavky na výrobu pomazánek a samotná technologie výroby. V této diplomové práci je také popsána nová patentovaná technologie výroby pomazánek s využitím HTD technologií. Další součástí teoretické časti je literární rešerše stanovení anthokyanů v aronii metodou HPLC. V experimentální části jsou popsány využité postupy pro stanovení sušiny, sacharidů pomoci HPLC s ELSD detektorem, anthokyanových barviv, celkových fenolických látek a antioxidační aktivity. Další součástí práce je dotazníkový průzkum a senzorická analýza zvolených aroniových pomazánek. Hodnotitelům nejvíce chutnala aroniová pomazánka Lowicz, u které bylo stanoveno 29,39 % sušiny, 15,15 mg.g-1 anthokyanových barviv, 9,20 mg.g-1 celkových fenolických látek, 158,42 mg.g-1 fruktózy a 151,26 mg.g-1 glukózy a antioxidační aktivita byla stanovena na 5,94 mg.g-1.
|
|
|
Stabilita a vlastnosti kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů
Klatová, Kamila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stabilitou a základními vlastnostmi kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů. V teoretické části byla popsána výroba a využití ovocných koncentrátů. Dále se práce zabývala anthokyanovými pigmenty a fenolickými látkami. Byl popsán princip a instrumentace kapalinové chromatografie a elektronové paramagnetické rezonance. V další podkapitole byly popsány metody stanovení celkových anthokyanů a fenolických látek. V experimentální části práce bylo popsáno stanovení rozpustné sušiny, viskozity a antioxidační aktivity. Metodou podle Folin-Ciocalteua byl stanoven celkový obsah fenolických látek a pHdiferenciální metodou celkový obsah anthokyanů. Pomocí kapalinové chromatografie byl ve vzorcích stanoven obsah kyanidin-3-glukosidu a kyanidin-3-galaktosidu.
|
|
|
Analýza vybraných nutričních parametrů v nových odrůdách angreštů
Nováková, Jana ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá novými odrůdami angreštu. V teoretické části je angrešt charakterizován z biologického hlediska, co do obsahu zdraví prospěšných látek a z hlediska potravinářské technologie. Dále se teoretická část věnuje hlavním zkoumaným nutričním parametrům: vitamínu C, anthokyanům a antioxidační aktivitě. V experimentální části byl změřen obsah hmotnostní sušiny a refraktometrické sušiny. Vitamín C byl měřen pomocí HPLC, anthokyany pomocí pH diferenciální metody a pro stanovení antioxidační aktivity byla zvolena metoda podle Kanedy neboli DPPH.
|
|
|
Vybrané nutriční parametry některých druhů méně známého ovoce
Diblíková, Michaela ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na chemickou analýzu šťáv z černého, červeného a bílého rybízu a josty (Ribes a Ribes x culverwellii). Teoretická část je věnována definici ovoce, významu ovoce ve výživě člověka, popisu rodů Ribes a Ribes x culverwellii, účinnými látkami v rybízu a jostě, popisu vybraných chemických parametrů a stanovení některých z nich. V experimentální části jsou popsány postupy stanovení následujících chemických parametrů: stanovení obsahu redukujících cukrů, stanovení celkové a rozpustné sušiny, formolového čísla, pH, titrační kyselosti, stanovení obsahu celkových fenolů a antokyanových barviv a stanovení obsahu vitamínu C ve dvou vzorcích josty, šesti odrůdách černého rybízu, jedné odrůdě bílého rybízu a dvou odrůdách červeného rybízu. Na základě vyhodnocení získaných výsledků bylo provedeno srovnání jednotlivých odrůd a byla vyslovena teze, že „celkovým srovnáním jednotlivých odrůd v oblasti obsahu fenolických látek, vitamínu C a antokyanových barviv se jako nejperspektivnější jeví odrůda černého rybízu Démon. Je však nutné dodat, že nejvyšší obsah fenolických látek a antokyanů byl stanoven v jostě“.
|
|
|
Charakterizace plodů aronie (Aronia melanocarpa) a muchovníku (Amelanchier alnifolia)
Burdějová, Lenka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá charakterizací plodů aronie (Aronia melanocarpa) a muchovníku (Amelanchier alnifolia). Teoretická část práce pojednává o botanickém zařazení, chemickém složení, léčivých účincích a použití plodů aronie a muchovníku v potravinářském průmyslu. Dále je pozornost věnována přehledu metod pro stanovení důležitých antioxidantů, se zaměřením na stanovení polyfenolických látek, anthokyanů, kyseliny askorbové a celkové antioxidační aktivity. Experimentální část práce se zaměřuje na stanovení vybraných parametrů různých odrůd aronie a muchovníků sbíraných v letech 2012 a 2013 pomocí spektroskopických a chromatografických technik s důrazem na vliv rozpouštědla (50% ethanol, destilovaná voda, DMSO) na uvedené parametry. Konrétně je v práci zjišťován celkový obsah polyfenolických látek a anthokyanů, barevné charakteristiky pomocí systému CIE L*a*b* a schopnost vzorku redukovat železité ionty pomocí metody UV-VIS-NIR spektroskopie. Dále je kvantifikován obsah kyseliny askorbové v extraktech z plodů aronie a muchovníků pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s využitím detektoru s diodovým polem a také celková antioxidační aktivita metodou DPPH a ABTS s využitím elektronové paramagnetické rezonance.
|
|
|
Chytré potravinářské polymerní vrstvy
Valíková, Michaela ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Chytré obaly představují skupinu obalů s velkým potenciálem při použití v potravinářském průmyslu. Aktivní obaly mohou příznivě ovlivňovat stav skladované potraviny a inteligentní obaly dokážou spotřebitele informovat o stavu skladované potraviny. V teoretické části byla vypracována rešerše na téma obaly v potravinářství s důrazem na aktivní a inteligentní prvky využitelné pro potravinářské obaly, a to včetně legislativního rámce. Byly popsány látky, ze kterých se chytré obaly vyrábí. V rámci experimentální části byly připraveny ve vodě částečně nerozpustné polymerní vrstvy ze želatiny, glycerolu, síťovadla a extraktu anthokyanů. Jako síťovadlo byl použit glutaraldehyd, nebo kyselina taninová. Anthokyany byly získány extrakcí z červeného zelí. Celková koncentrace anthokyanů v extraktu byla stanovena metodou diference. U připravených vrstev byla měřena jejich rozpustnost ve vodě a spektrofotometricky hodnocena barevná reakce na pH prostředí. Byla sledována také stabilita vrstev v čase. Bylo zjištěno, že připravené vrstvy jsou schopné reagovat na změnu pH.
|
|
|
Barviva červených a bílých odrůd vína
Peprná, Tereza ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Teoretická část bakalářské práce shrnuje informace o barvivech obsažených v červených a bílých odrůdách hroznů. V úvodu je popsáno složení jednotlivých částí plodu hroznu. Největší pozornost je věnována barvivům červených odrůd vína. Je popsána jejich obecná charakteristika, stabilita jejich chování v průběhu výroby a skladování vína. Součástí práce je i krátká rešerše metod jejich stanovení. Dále jsou charakterizována barviva bílých kultivarů. V další kapitole je popsán proces postupu sublimačního sušení neboli lyofilizace. Tato metoda byla použita v experimentální části bakalářské práce při zpracování vzorků hroznů. Hrozny byly ihned po odtržení zmrazeny na suchém ledu. V dusíkové atmosféře byly odděleny slupky od dužniny a poté byly slupky lyofilizovány.
|
|
|
Změny antioxidantů ve vybraných druzích ovoce v průběhu dlouhodobého zmražení
Štindlová, Jitka ; Lichnová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V této bakalářské práci jsou popisovány některé nízkomolekulární antioxidanty obsažené v jahodách, malinách, borůvkách a brusinkách. Teoretická část práce popisuje také obecné vlastnosti a charakteristiku zkoumaného ovoce. Praktická část je věnována sledování změn obsahu vybraných antioxidantů v analyzovaném ovoci. Změny daných látek byly sledovány při uchovávání ovoce ve dvou prostředích – v lednici a v mrazicím boxu. V lednici byly skladovány celé plody po dobu osmi dnů. Pokus v mrazicím boxu byl prováděn po dobu dvou měsíců a ovoce bylo skladováno ve čtyřech různých formách – jako celé plody, celé plody impregnované sacharosovým roztokem, dřeň a proslazená dřeň. Obsah antioxidantů v ovoci byl zjišťován pomocí HPLC a spektrofotometrie. Největší celkový obsah antioxidačních látek byl zjištěn v jahodách, nejnižší naopak v malinách. V průběhu uchovávání si plody udržely část původního obsahu antioxidantů, nejvyšší obsah zůstal zachován v průběhu mražení celých plodů a impregnovaných celých plodů borůvek.
|
|
|
Zisk a komplexní charakterizace extraktů aronie
Seidlová, Kateřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Aronie (Aronia melanocarpa) je bobulovitý plod charakteristických senzorických vlastností, který vykazuje určité léčivé účinky. Hlavními bioaktivními složkami aronie jsou polyfenolické látky s významnou skupinou antokyanových barviv Bioaktivní látky se z přírodních materiálů tradičně získávají extrakcí, v práci byly porovnány 2 druhy extrakce – macerace a PHWE. Na základě obsahu polyfenolických látek byla vybrána macerace jako vhodnější metoda a ta byla optimalizována pomocí statistického modelu plánovaného experimentu. Optimální podmínky macerace byly stanoveny na teplotu 30 °C, rozpouštědlo – 50% etanol, navážka 10 g na 50 ml a doba extrakce 30 min. Takto připravený extrakt měl výsledný obsah polyfenolů 1441 ± 90 mg/100 g DW, antokyanů 943 ± 8 mg/100 g DW a celková antioxidační aktivitu pomocí ABTS 24,78 ± 0,09 molTE/g. Těkavých látek s obsahem nad 0,5 % bylo identifikováno 25 a z nich měly největší zastoupení aldehydy a estery. V optimálním extraktu převažoval benzaldehyd s 32,25 % a methylhexanoát s 21,37 %.
|
|
|
Charakterizace odrůd minoritního ovoce z hlediska využití v potravinářském průmyslu
Jurečková, Zuzana ; Vítová, Eva (oponent) ; Golian, Jozef (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Závěrečná práce se zabývá jednou skupinou drobného ovoce, rodu Ribes tedy rybízem a angreštem. Posuzuje jejich fyzikální a chemické parametry s ohledem na možnost využití v těchto vlastností pro návrh nového typu výrobku – nápoje. Pro hodnocení byly vybrány titrační, spektrometrické a jiné metody pro hodnocení těchto vlastností. Těchto metod bylo k dispozici celkem patnáct (celková výtěžnost šťávy, pH šťávy, celková sušina, rozpustná sušina plodů, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů, obsah D-glukosy, D-fruktosy a sacharosy, celkový obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitamin C a celková antioxidační kapacita) a pro stanovení minerálních prvků bylo vybráno celkem devět analytů (měď, železo, hořčík, fosfor, zinek, mangan, draslík, vápník a sodík). Po dva roky (sklizeň 2014 a 2015) byly tyto parametry sledovány u barevných variant rybízů (bílý, červený a černý) a angreštů (zelenoplodé, žlutoplodé a červenoplodé). Ve skupině rybízů bylo celkem testováno šest odrůd bílých – Olin, Jantar, Primus, Blanka, Viktoria a Orion, jedenáct odrůd červených rybízů – Junnifer, Jesan, Detvan, Rovada, Rubigo, J.V.Tets, Tatran, Losan, Kozolupský raný, Stanca, NŠLS 11/6 a jedenáct odrůd černých odrůd rybízů – Ometa, Démon, Triton, Ben Hope, Ruben, Ben Gairm, Ben Lomond, Morávia, Ben Conan, Fokus a Ceres. Celkem bylo testováno pět odrůd zelenoplodých angreštů – Zebín, Mucurines, Rixanta, Rodnik a Prima. Žlutoplodé angrešty byly k dispozici čtyři odrůdy – Citronový obří, Invicta, Zlatý Fík a Darek. Mezi červenoplodé angrešty patřily odrůdy – Rolonda, Alan, Karát, Karmen, Krasnoslawjanskij, Himnomacki Rot, Remarka, Tamara a Černý Neguš. Pomocí Tukeyho testu byla provedena analýza a pomocí bodového hodnocení jednotlivých odrůd na základě výsledků z jednotlivých analýz, byl sestaven seznam doporučených odrůd pro další práci vývoje nového nápoje. Bohužel v roce 2015 bylo velmi málo plodů zelenoplodých a žlutoplodých angreštů, proto bylo rozhodnuto, že objem plodů připadne na testování bioaktivních látek. Proto v závěru práce není možné objektivně vyhodnotit tyto odrůdy angreštů v celém rozsahu analýz. Přistoupilo se proto k bodovému hodnocení odrůd na základě průměrů jednotlivých odrůd. Červenoplodé odrůdy byly k dispozici v plném množství, a proto mohlo proběhnout hodnocení v plném rozsahu. Nejvýznamnější rozdíly mezi odrůdami červených plodů angreštů bylo v obsahu bioaktivních látek (obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitaminu C) a antioxidačních kapacitě. Tyto výsledky byly poskytnuty potravinářskému subjektu, který s těmito hodnotami nadále pracoval. Na základě tohoto projektu byl vypracován užitný vzor č. PUV 2016-33171 a výsledný kombinovaný nápoj na bázi vína a ovocné šťávy.
|
host ::
RSS.